Cocina del sur y norte India - Taj Restaurante Hindú
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Cocina del sur y norte India

Cocina del sur y norte India

Ya antes de iniciar un nuevo artículo sobre la comida hindú en el norte y sur de la India. En la India existe la profunda creencia que servir comida es un servicio a la humanidad, considerándose un privilegio.

Queremos charlar de las diferencias entre la gastronomía y comida hindú en el norte y sur de la India. Este país es el séptimo más grande del planeta con tres con tres millones de kilómetros cuadrados, pero también es el segundo más poblado con mil doscientos cuarenta millones de habitantes. Si España, siendo un país mediano de 504.000 Km2, tiene esa variedad gastronómica en el norte y el sur, os podréis hacer una idea de las diferencias que podemos localizar en la comida hindú.

En nuestro recorrido por aproximaros los secretos de la India, hay que detenerse en sus diferencias gastronómicas. Podemos hablar de las diferentes regiones, mas en esta ocasión lo vamos a hacer de las distintas zonas, trazando una línea horizontal que divida la India y el alimento hindú en dos, tanto en materias primas y técnicas, como en influencias y tiempo. Pero asimismo existen algunas similitudes que acá asimismo vamos a tratar.

La comida hindú, una cultura fundamentalmente vegetariana

Aunque es cierto que la comida hindú emplea carne como la de pollo y cordero, se puede estimar que nuestra cocina tiene una gran base vegetariana. Hay una multitud de recetas que cuentan solamente con el aporte y el sabor de grano, hortalizas, frutas y verduras. Esto en parte se debe a las vastas plantaciones que hallamos de norte a sur en India pero asimismo al clima, un clima que favorece al cultivo de múltiples y variadas plantas a fin de que estas sean el centro no solo de la comida hindú sino también de nuestra cultura.

Verduras y hortalizas como el tomate, la cebolla, el pimiento o el ajo son, en conjunción con los cereales, una parte esencial de la cocina y comida hindú.Sin embargo, el clima y la geografía, cambia sustancialmente entre el norte y en el sur y si bien es verdad que tanto una zona como la otra comparten el empleo y el gusto por las verduras, la comida hindú del sur se puede considerar más próxima a la comida vegetariana.

¿Carne o bien pescado?

Comenzando con la diferencias que puedan existir entre una comida hindú y otra, vamos a hablar del consumo de carne o bien pescado en las distintas zonas. Como sabéis, el consumo de carne de vacuno no es algo ni común ni admitido. Existen razones religiosas, sociológicas y culturales por la que los hindúes no comemos carne de ternera y para explicarlo necesitaríamos un artículo aparte, no obstante para no separarnos del tema aceptaremos la idea de que la vaca es el animal sagrado en India y como tal, su consumo está prohibido no sólo por la religión, sino por la cultura y la sociedad en sí. Ninguna receta, ni ningún restorán van a tener esta carne en su carta unas veces por creencia, otras muchas por respeto a una cultura que representan.

Dicho esto, la carne que emplea la comida hindú en sus platos se basa en el pollo y el cordero. Carne que se deshuesa meticulosamente, a fin de que se pueda comer y cocinar sin ningún obstáculo. Es en el norte donde el consumo de carne es más común, no obstante en el sur merced a los mares que bañan nuestras costas, la gastronomía sureña ha ido desarrollándose y especializándose en la cocina de pescado y marisco, usando el mar como la fuente más importante de materia prima animal.

El pan y el arroz, cuestión de influencia y matices

Quizás la diferencia más esencial entre la comida hindú del norte y del sur sea, al lado del tiempo, las influencias que han tenido por el peso de la historia. Y es que si en el Sur, las recetas y tradiciones culinarias se han mostrado más inamovibles, el norte ha sufrido (y gozado) el asentamiento de otras etnias que van desde el imperio mongol a la comunidad árabe, siendo esta una de las primordiales predecesoras de las técnicas y recetas más notorias del norte de la India como el tandoor y el pan naam.

Hay quien defiende que el alimento hindú del sur actual es esencialmente igual que las recetas de hace varios siglos, puesto que prosiguen muy unida a la raíz de la tradición gastronómica hindú. Es en el norte donde esta ha ido evolucionando gracias a la convivencia con persas, mongoles y árabes que importaron y exportaron diferentes maneras de cocinar, como su gusto por el pan.

Aunque el arroz es una de las señas de identidad de el alimento hindú, en el sur su consumo es más importante que en el norte. Es verdad que el arroz prosigue siendo fundamental en la cocina nórdica, y que es en esta zona donde se genera el arroz más característico de la India (el basmati), pero también es cierto que en el norte, por clima y por tradición, el consumo de trigo está más extendido. Es del norte de la India de donde viene el conocido pan naan o los chapatis, por influencia árabe como se puede comprender, siendo una de las bases de la cocina de la zona. En el sur, en cambio el arroz sí tiene una mayor relevancia, utilizándose más allá de como acompañamiento con los curris y estando presente en multitud de recetas.

Es cierto que el arroz es una de las bases de la comida hindú mas, como acabamos de ver y como todo en la vida, todo es cuestión de matices.

A la hora de cocinar, el aceite y condimentas

Como decíamos, India difiere de una parte a otra en lenguaje, costumbres, cultura y cocina. Aunque podemos localizar similitudes, ya lo dijimos en el anterior blog post, la riqueza está en la pluralidad y la mezcla. Y no cabe duda que estas diferencias son una parte importante del embrujo de India. Estas diferencias asimismo tienen su razón explicativa en los diferentes asentamientos entre hindúes. Si en el norte se asentaron históricamente los “Arydians” en su terminología inglesa, en el sur lo hicieron los “Dravidians”, desarrollando y manteniendo cada etnia su forma de comprender la cocina.

Otra diferencia culinaria entre norte y sur es el aceite que se usa en una y otra zona, si en el norte el aceite más utilizado es el aceite vegetal de girasol, colza y mostaza, en el sur el aceite de girasol y singularmente el de coco es fundamental. El coco es un ingrediente fundamental en la comida hindú sureña, estando presente en todo tipo de platos y dando ese toque inconfundible a el alimento.

En el norte, además del aceite vegetal (de mostaza o bien girasol), hay que hacer singular hincapié en el Ghee, el concepto hindú que se refiere a la mantequilla clarificada (clarified butter). Una grasa que se emplea en casos especiales como fiestas y asambleas familiares, siendo muy recurrente para postres y platos dulces.

Las condimentas, por otro lado, son esenciales tanto en la cocina norteña como la sureña, siendo una de las razones de la seducción y el aroma que el alimento hindú despierta en los paladares. Sin embargo también existen diferencias en esto. Mientras que en el sur prefieren cocinar con condimentas e yerbas frescas; en el norte son más habituales las especias en polvo. En el sur también se muestra una predilección mayor cara el picante, siendo los chilis un condimento muy recurrente y recurrido junto con el tamarindo. En el norte, en cambio, se usa un rango de condimentas como cilantro, comino, la cúrcuma, el cardamomo, la canela, el clavo, anís o bien el hinojo, mereciendo especial atención el Garam Masala.

Los diferentes curris y el temido picante

Si hay algo propio de la comida hindú son sus curris, una especie de salsas que encierran los sabores de India y explotan en la boca con una mezcla que lleva de lo dulce a lo amargo, todo en una mezcla de sabores indescifrables y a la vez únicos. Mas en un caso así, asimismo existen diferencias entre la comida norteña y sureña.

La comida del sur de la India es la cocina que juega más con el picante quizá por el gusto y el empleo de los chilis; mientras que la cocina del norte incluso disponiendo de especialidades picantes busca más la mezcla de sabores. Otra diferencia es la manera de hacer los curris, ya que en el norte los curris se acostumbran a efectuar con base de leche, nata o iogur, a la inversa que en el sur donde se efectúan a partir de agua. El resultado son los curris mantecosos del norte, en consonancia con los líquidos del sur. Los dos igualmente exquisitos, ambos equilibradamente sanos.

Como vemos, la cocina hindú es un mundo por descubrir, para unos un tesoro y para otros un misterio; pero siempre y en todo momento algo que merece la pena descubrir así sea comida hindú del norte o bien del sur.

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